La torréfaction



L'art et la passion de la torréfaction à Annecy depuis 1959.

“TORRÉFACTION” Non féminin du latin torrefacere.

Opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air, certains produits alimentaires (café, cacao....) pour les déshydrater, développer certaines qualités aromatiques et faire apparaître la couleur brune.
Dictionnaire Larousse.
La torréfaction consiste à cuire le café vert pour en libérer les saveurs ainsi que les arômes.
Lors de la cuisson, le café vert perd environ 20% de son poids mais gagne 50% en volume.

Aux cafés Brand nous procédons à une torréfaction artisanale depuis 1959, ce qui consiste à cuire le café en magasin dans le torréfacteur ( le tambour est chauffé au gaz, et reste constamment en rotation) sous le regard de nos clients.
Le savoir-faire de l’artisan torréfacteur consiste à déterminer les paramètres de torréfaction qui permettront de révéler les profils sensoriels et gustatifs du café.

Lors de la torréfaction, plusieurs étapes clés permettent de contrôler la cuisson du grain:
Pour commencer il y a la « réaction de Stucker » qui est le premier changement de colorimétrie du grain, du vert il devient jaune grâce à l’évaporation de l’eau contenue dans le grain.
Ensuite il y a la « réaction de Maillard » c’est l’effet de la chaleur entre les acides et le sucre contenus dans le café...ce qui amène au changement de la pigmentation du grain.

Nous sommes donc à l’étape de caramélisation, le grain passe progressivement du jaune à une couleur cannelle.
Puis vient le premier crack qui impact directement sur les types d’arômes et la qualité du café que nous voulons donner à la tasse .
À la fin de ce crack (explosion des poches d’huile contenues dans le café suite à une forte pression) nous veillons donc à la température ainsi qu’à la puissance des brûleurs afin de contrôler la colorimétrie du grain grâce à une sonde.
Nous torréfions nos cafés jusqu’à l’obtention d’ une jolie couleur brune, de la taille du grain... C’est sûrement l’étape la plus technique et importante de la torréfaction.

Nous maîtrisons donc les températures du torréfacteur ainsi que le café selon son terroir de production, sa variété...pour saisir le moment idéal où les saveurs et arômes transformeront le grain en ce délicieux nectar qui est le « café ».

“Le comptoir d’un café est le parlement du peuple”

Honoré de balzac 

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